Мука — это один из главных и самых востребованных продуктов. Ее используют для изготовления хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства.

Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, гидротермическую обработку зерна и составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы и отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре).

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль егокачества:определяютсодержаниесорнойивреднойпримесей,органическойпримеси, содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из дробления и просеивания. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц.

Для получения сортовой муки зерно или продукты дробления неоднократно пропускают через драные и размольные машины. Продукты размола сортируют по крупностииплотности,обогащаютнаситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку. Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов. Пестрые крупки подвергают повторному дроблению. В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта, а также отруби.

Завершающими этапами при производстве муки являются контроль качества и фасовка готовой продукции.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки. Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом.